RECEPTY OD ZDEŇKA

Právě je : - Přeji Vám hezký zbytek dne a děkuji za návštěvu...

Dnes je .

Statistika

Recept - zabíjačka

Zabíjačkové recepty- uzené maso a klobásy

 

 

Česká a moravská zabijačka, to je ovarová polévka světlá či tmavá, a pak ovar s křenem, gulášek z vnitřností, jitrničky a jelítka, to vše k ochutnání týž den. Uzené až později, maso musí nejprve vyzrát, pak se teprve zpracovává. Klobásy se nedělají všude (i na ně musí být maso nejprve odležené), jejich příprava je o něco složitější a receptů mnoho.

Návod na tři typy klobás a na přípravu uzeného masa je pro vás vybrán zde.

Správně nasolené a vyuzené maso je něco jako zkouška dospělosti uzenáře – amatéra, hospodáře či chalupáře

Domácí uzené

Předpokladem kvalitního uzeného masa je jeho správné naložení v solném roztoku – nasolení.

Solení a uzení masa

Solná směs na 50 kg masa: 1,5 kg soli, 45 g dusičnanu draselného, 45 g práškového cukru Na 2,5 l solného láku: 2 1/4 l vody, 700 g soli (je-li maso naloženo v místnosti v níž je stálá nižší teplota, můžeme použít jen asi půl kg soli). Necháme si od řezníka maso nasekat na kusy o váze asi 1,5 kg. Doporučuje se vykostění kýt a plecí, neboť se tím zabrání rychlejšímu kažení masa od kosti. Maso necháme rozložené tak, aby vychladlo, ale nezmrzlo. Při jeho ochlazení na plus 2–6°C začneme s nasolováním masa. Solnou směs si připravíme do větší mísy. Důkladně vymytý a vysušený soudek ( případně velkou porcelánovou, smaltovanou či jinou vhodnou nádobu) vysypeme solí a vkládáme do ní důkladně nasolené kusy masa co nejblíže k sobě, aby mezi nimi bylo co nejméně vzduchu. Jednotlivé kusy solíme tak, že kusy masa vkládáme do osolené směsi a sůl vtíráme do celého jejich povrchu, zvlášť pečlivě pak ke kostem, nebo do míst vykostěných. Vše děláme v chladu. Mezi vrstvy masa můžeme vkládat tenká kolečka nakrájená ze stroužků česneku. Při plnění nádoby, maso umačkáváme. Po zaplnění maso ještě zatížíme prkýnkem. Po třech dnech maso zalijeme solným lákem. V láku je necháme zhruba 16 – 21 dní. Dostatečné naložení poznáme podle toho, že při seříznutí kontrolního většího kusu masa bude řez po celé ploše růžově červený, bez stop kysání. Takto pěkně uležené maso vyjmeme z nádoby a zhruba na 1 hodinu vložíme do nádoby s teplou vodou. Maso opereme, necháme na háčcích okapat. Do vyhřáté udírny, v níž jsme předem nechali rozhořet hranici tvrdého dřeva, zavěsíme maso a udíme od počátku hustým kouřem z pilin, do nichž můžeme přidat pár špalků ovocného dřeva (švestka, třešeň aj.). Vyuzené maso, které má tmavou hnědočervenou barvu, rozvěsíme na vzdušném místě. Pak je vyuzené maso trvanlivé a má výtečnou jemnou chuť.

 

Hanácké klobásy

Na 10 kg klobás: 6 1/2 kg libového vepřového masa, 3 1/2 kg tučného vepřového masa, 200 g soli, 25 g třeného česneku, 20 g mletého pepře, 10 g mletého kmínu, 4 g majoránky, 6 g dusičnanu draselného, 6 g práškového cukru, krajově tymián, muškátový oříšek, sladká a pálivá paprika Řádně vychladlé maso z vykostěné krkovice, z boku, ramínka a tzv. vrabce, tj. ořezy ze sádla, důkladně zbavíme všech blan a šlach. Libové maso nakrájíme na 1 cm velké kostičky, tučné na poloviční. Každé maso zvlášť promísíme ze směsi jedlé soli s 3 % dusičnanu draselného a 3 % práškového cukru, a to v poměru 1 kg masa na 2 dkg solné směsi. K oběma částem nakrájeného masa, přidáme úměrnou část koření, odděleně promícháme a oddělené uložíme do kameninové, smaltované, dřevěné či podobné nádoby, povrch masa pečlivě přimáčkneme a zatížíme prkénkem a lehčím závažím. Maso je dostatečně naložené, když je při kontrolním řezů uvnitř po celé ploše vybraná kostička masa růžově červená. Když je střed kontrolní kostičky šedavý jako čerstvé syrové vepřové maso, musíme nechat maso ještě den nebo dva uležet. Kontrolu provádíme 3 až 5 dní po naložení. Když je maso řádně naložené, vyjmeme je odděleně libové a tučné. Zhruba 1/4 libového masa odebereme a ještě 2x jemně umeleme a dáme do větší nádoby, kde rozemleté libové maso propracujeme s vodou (množství vody má odpovídat asi polovině objemu tohoto masa). Po důkladném promísení přidáme kostičky libového masa. Ty taktéž do směsi důkladně vmícháme a potom přidáme kostičky tučného masa, které zamícháme tak, aby byly rovnoměrně rozmísené, ale ne příliš rozmačkané. Takto důkladně zamíchaný prejt plníme do vepřových střívek (která musí být nejen vypraná, ale i jejich vnitřní část musí být vyškrábaná). Nakrájíme asi 40 cm dlouhé kusy, jejich konce zamáčkneme, aby k sobě přilnuly, a uprostřed je překroutíme tím způsobem, že vytvoříme dvě stejně veliké nožičky. (Chceme-li klobásky sterilovat, dbáme na to, aby jejich délka odpovídala délce sklenice). Připravené klobásy necháme na míse do příštího dne uležet a dozrát. Pěkně vyhřejeme udírnu. Chceme-li mít klobásy tmavší, hnědočervené barvy, udíme od počátku hustým teplým kouřem, eventuálně přidáme do ohně pár špalíčků měkkého dřeva. Můžeme přidat i jalovec či smrkové jehličí. Tímto způsobem udíme asi půl dne. Chceme-li mít klobásky tmavě zlaté barvy, udíme je první půlhodinu jasným plamenem, teprve pak oheň zasypeme pilinami a udíme asi 2 hodiny hustým teplým kouřem. Chceme-li klobásky konzervovat, sterilujeme je ihned po vyuzení, nejlépe je vkládat je do zavařovacích nádob ještě teplé. Sušení klobás je taktéž velmi oblíbený způsob uchování vyuzených klobás. Sušení probíhá na stejném principu jako u trvanlivých salámů. Podstatou je, že klobásy necháme ihned po vyuzení viset v proudícím vzduchu, aby vyschly. Sušíme je přímo v udírně, můžeme v ní jednou týdně na pár hodin zapálit trochu navlhčené piliny. Klobásy sušíme 2 až 3 měsíce. Při sušení se klobásy nesmějí dotýkat a nesmějí zvlhnout, proto je pravidelně kontrolujeme. Po usušení je můžeme uskladnit kdekoliv v suchu.

 

Severočeské klobásy

Na 10 kg klobás: 5 1/2 kg libového vepřového masa, 4 kg tučného vepřového masa, 1/2 l vody, 200 g soli, 15 g mletého pepře, 15 g třeného česneku Veškeré maso pečlivě zbavíme všech blan a šlach. Libové maso z kýty a plece i tučné z bůčku, krkovičky či ramínka bez kosti nakrájíme na zhruba 5 cm velké kostky. Pak obě masa odděleně umeleme přes síto s otvory o průměru 5 mm. Ve větší nádobě promísíme umleté libové maso s kořením, solí a pitnou vodou. Pak vmícháme mleté tučné maso tak, aby zůstalo ve směsi trochu znatelné. Směs plníme do tenkých vepřových střívek. Kousky 10 až 15 dkg obalujeme v lístkovém těstě, na plechu potřeme vajíčkem a upečeme v dobře vyhřáté troubě. Můžeme je podávat teplé nebo studené. Vinné klobásy Na 10 kg klobás: 4 1/2 kg libového vepřového masa, 3 1/2 tučného masa z bůčku, 700 g žemlí, 1/2 l přírodního bílého vína, 7 dl mléka, 160 g soli, 10 g mletého pepře, 4 g muškátového květu, 4 g citronové kůry Křehké libové maso z kýty, plecka a tučné z bůčku pečlivě zbavíme všech blan a šlach. Libové maso rozemeleme 2x na strojku na maso, tučné rozemeleme jednou. Tvrdé žemle vložíme do větší nádoby již rozmáčené v mléce a rozetřené tak, aby nebyly rozeznatelné kůrky. Přidáme jemné mleté maso a důkladně promícháme, až se vše spojí v dokonalou jednolitou směs. Pak přidáme sůl, koření a víno, opět vše důkladně promícháme. Pak přimícháme mleté tučné maso, aby bylo ve směsi viditelné v malých nepatrně znatelných nerozmačkaných zrnech. Takto zpracovanou směs plníme do vyčištěných tenkých vepřových střev, nebo do skopových střívek, která nakrájíme na asi 15 dkg těžké kusy. Ty zavinujeme do tzv. hlemýždí ulity či do tzv. rohlíků s konci zahnutými dovnitř. Zpevníme propíchnutou špejlí. Tyto klobásy se nejčastěji podávají mírně obalované v hladké mouce a opečené na rozpáleném tuku či oleji z obou stran dočervena.

 

 Recept - Domácí klobásy

Potřebné suroviny: 2 kg vepřové plece, sůl, mletý pepř, trocha Vegety, 4 stroužky česneku, nástavec na mlýnek na maso, střívka na plnění

Výroba domácí klobásy: Vepřové maso nakrájíme na velmi malé kousky, přidáme koření dle individuální chuti a vodu v takovém množství, aby byla klobásová hmota vláčná. Vložíme do lednice, kde necháme přibližně 1 hodinu vychladit, střívka nasuneme na nástavec (redukci) mlýnku na maso (ze kterého jsme odmontovali protlačovací část a ponechali pouze šnek) a hmotu plníme pomocí mlýnku do střívek. Připravené klobásy podlijeme trochou vody a vložíme do vyhřáté trouby, kde pečeme nejprve 30 minut přiklopené při teplotě 200 °C, poté další hodinu při 180 °C a nakonec odklopíme a dopečeme dočervena.

Domácí uzené klobásy 3-5 dnů naložení masa, 2,5 hodiny uzení

 

Jeden z receptů na přípravu klobás vyráběných při domácí zabijačce.

Poměr surovin: 65 % libového vepřového masa (z kýty nebo z plece) 35 % tučného vepřového masa (ořezy ze sádla-vrabci, krkovice, maso z boku, ramínko) pitná voda

Koření na 10 kg domácích uzených klobás: 20 g mletého pepře 25 g třeného česneku 10 g mletého kmínu 4 g majoránky 6 g dusičnanu draselného 6 g práškového cukru 200 g soli (někde bývá zvykem přidat tymián, muškátový oříšek, sladkou a pálivou papriku)

1. Maso zbavíme nejprve všech tvrdých blan, šlach, kůže, chrupavek a roztřídíme je pečlivě na tučné a libové

2. Tučné maso nakrájíme na drobné 0,5 cm kostičky a libové maso na 1 cm kostičky

3. Takto nakrájené kostičky syrového čerstvého masa odděleně osolíme směsí (jedlá sůl s 3 % dusičnanu draselného a 3 % práškového cukru)

4. Na 1 kg nakrájených kostiček masa dáme 20 g zamíchané solné směsi, před promícháním přidáme ke kostičkám masa koření, které rozdělíme tak, že část přidáme na tučné maso a část na libové maso

5. Masa odděleně promícháme a odděleně uložíme do smaltované, dřevěné nebo jiné vhodné nádoby, povrch masa pečlivě umačkáme, přiložíme čisté prkénko a lehce zatížíme

6. Po 3 až 5 dnech se přesvědčíme, zda je maso dostatečně naložené, poznáme to podle toho, že nařízneme některou větší kostičku masa a její barva musí být uvnitř na celém řezu stejně růžově červená, je-li střed kostičky šedavé barvy, jako je čerstvé syrové maso, musíme maso nechat ještě jeden nebo dva dny uležet

7. Když zjistíme, že je maso dostatečně uležené, můžeme začít s výrobou klobás

8. Maso vyjmeme z nádob, tučné i libové odděleně, a z libového masa vezmeme jednu třetinu, kterou dvakrát jemně umeleme na masovém strojku

9. Umleté libové maso dáme do větší mísy, přilijeme trochu pitné vody (asi půl váhy mletého masa) a dokonale ji s libovým masem propracujeme 1

0. Po vypracování vody do mletého masa přidáme krájené kostičky libového masa a také je do směsi vpracujeme

11. Nakonec přidáme krájené kostičky tučného masa a mícháme již jen tolik, aby bylo v prejtu rovnoměrně rozmíchané, ale abychom je příliš nerozmačkali

12. Zamíchaný prejt na klobásy plníme do tenkých vepřových střev, která musí být předem vyškrábáním zbavena vnitřní slizové části

13. Naplněná střívka odkrajujeme asi po 40 cm, jejich konce zamáčkneme tak, aby střívka k sobě přilnula, a uprostřed je překroutíme, a tím vytvoříme klobásu podobnou párku vážící asi 300 g

14. Takto zhotovené klobásy dáme na mísu a necháme je do příštího dne dozrát

15. Příští den je vkládáme do dobře vyhřáté udírny a udíme asi 1/2 hodiny jasným plamenem, pak oheň zasypeme a klobásy doudíme hustým teplým kouřem, zpravidla mají po dvou hodinách tmavozlatou barvu a jsou vyuzené

16. Chceme-li, aby měly klobásy tmavou hnědočervenou barvu, udíme je hned zpočátku hustým teplým kouřem, popřípadě přidáme do ohně několik špalíčků měkkého dřeva, může se do ohně také přidat jalovec nebo smrkové jehličí (Tento způsob uzení trvá déle než předchozí, ale klobásy jsou výraznější uzené chuti a jejich trvanlivost je podstatně vyšší).

Doporučení: Maso na uzené klobásy doporučuji vytřídit ihned po rozsekání prasete a vykostění masa k solení. Klobásy vyrobené z takto připraveného masa jsou výborné. Maso připravujeme na klobásy po jeho řádném vychladnutí.

Příprava vepřových střívek na klobásy: Chceme-li doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme. Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymačkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek a při plnění tolik nepraskají jako čerstvě oškrabaná. V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, potom je uvnitř opláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.

Poznámka: Hotové klobásy můžeme konzervovat: Konzervujeme naprosto čerstvé klobásy v dne, kdy byly uzeny, a to nejlépe v nejkratší době po uzení, ještě horké. Klobásy pro konzervování připravujeme tak, aby jejich délka odpovídala výšce sklenice (plechovky), aby nebylo nutné klobásy krájet, protože by se v těchto místech vyvařily. Klobásy vyrovnáváme do sklenic (plechovek) nejlépe tak, aby v nádobě stály (od horního okraje necháme asi 1,5 cm volného prostoru) a zalijeme je 3 % roztokem jedlé soli (na 1 l vody dáme 30 g jedlé soli). Plechovky doplníme solným roztokem (lákem) úplně, ve sklenicích necháme 1 cm volného prostoru; klobásy musí být ponořeny. Klobásy zajistíme tenkou dřevěnou dýhou (obdobně jako u okurek ve sklenicích), aby neplavaly. Sterilujeme při 100 °C 2 až 3 hodiny (2 hodiny stačí, jestliže jsme plnili klobásy hned po vyuzení, téměř horké). Při správné sterilaci vydrží klobásy ve sklenicích 3 měsíce i déle, v plechovkách 1/2 roku i déle.

 

 Uzené maso a klobásy

Maso k uzení a k přípravě klobás zpracovávejte až několik dní po porážce, až je náležitě vyzrálé (odleželé). V den porážky maso nakrájejte nebo nasekejte (pečeně, krkovice) na kusy o hmotnosti 1.5 kg, kýtu a plec vykostěte předem a hned rozvěste v místnosti s teplotou +2 až +4 stupně. Maso nesmí zmrznout. Současně nechejte vyzrát maso, připravené pro výrobu klobásek.

 

Uzené maso

Odleželé, vychlazené maso nakládejte k osolení do vymytého, vypařeného a vykapaného soudku nebo do neporušeného smaltovaného nebo kameninového hrnce, který na dně poprašte solící směsí (směs v poměru 1 kg soli, 20 až 30g dusičnanu draselného nebo sodného a popř. 30g moučkového cukru). Pracujte v chladné místnosti a rychle, aby se maso neohřálo ani od rukou. Tuto směs také rychle vtírejte do jednotlivých kusů masa, zvláště pečlivě do páteřních kostí pečení a krkovic. Po vetření přebytečnou sůl otřepte a kusy masa rovnejte do připravené nádoby co nejtěsněji k sobě, aby mezi jednotlivými kusy bylo co nejméně vzduchu, pečeně a krkovice kostmi nahoru, poslední vrstvu kostmi dolů, maso s kůží ve spodních vrstvách kůží dolů, poslední vrstvu v nádobě kůží nahoru. Maso můžete také proložit tenkými kolečky stroužků česneku. Na 10 kg masa použijte 250 až 280g uvedené solící směsi. Po vyplnění nádoby maso smáčkněte, přiklopte prkénkem, dobře zatižte a skladujte při teplotě +4 až +7 stupňů. Za dva dny osolené maso zalijte lákem v tomto složení: na 10 litrů vody 500g soli a 500g solící směsi (vodu se solí a solící směsí povařte půl hodiny, přeceďte přes ubrousek a nechejte stát 24 hodin: pak lák vychlaďte na +4 až +6 stupňů a zalijte). Maso musí být v láku zcela ponořeno. Po 10-ti až 14-ti dnech zjistíte, zda je maso dostatečně proleželé: rozřízněte jeden ze silnějších kusů masa uprostřed, pokud je barva na celém řezu stejnoměrně růžovo- červená, můžete maso připravit k uzení. Má-li maso na řezu ještě našedlou skvrnu, nechejte jej ještě v láku proležet. Proleželé maso z láku vyjměte, nechejte okapat, vložte na půl hodiny do vody teplé 40 až 50 stupňů, pak je zavěste na háčky a po odkapání vody pověste do mírně ohřáté udírny, vyhřáté ohněm z tvrdého dřeva (dub, buk). Maso uďte nejdříve při jasnějším ohni asi 3 až 4 hodiny, až se na povrchu utvoří lesklá kůrka. Potom oheň zasypte pilinami z tvrdého dřeva a maso douďte hustým teplým kouřem 4 až 6 hodin. Teplota v udírně nemá přesáhnout 60 stupňů. Vyuzené maso z udírny vyjměte, vyvěste ve vzdušném místě tak, aby se kusy vzájemně nedotýkaly. Po vychlazení je uložte do chladné spíže. Takto vyuzené maso neuchovávejte dlouho a jezte až po uvaření. Chcete-li maso uchovat pro delší dobu a jíst nevařené, uďte jej hned od začátku hustým teplým kouřem (do ohně přidejte několik polínek měkkého dřeva) a v kouři maso ponechte 24 až 48 hodin. Potom maso rozvěste a nechte vychladit.

 

Domácí uzené klobásy

K přípravě domácích klobás použijte přibližně 60% libového vepřového masa (vykostěného ramínka, krkovice apod.) a 40% tučného vepřového masa (vykostěný bok, ořezy z kýty apod.). Přísady a koření na 1 kg masa: 22g soli, 0.6g dusičnanu draselného, 0.6g moučkového cukru, 2 až 2.5g mletého pepře, 1.5 až 2.5g třeného česneku, 1g mletého kmínu, 6 až 7 cl vody, podle obliby sladkou nebo pálivou papriku. Odležené maso určené pro přípravu klobás vychlaďte na dva stupně, zbavte všech tvrdých blan, šlach, kůže, chrupavek a roztřiďte na tučné a libové. Tučné maso nakrájejte na kostičky s hranou půl centimetru, libové na kostičky s hranou jeden centimetr. Maso odděleně posypte příslušnou dávkou koření a solící směsi (soli, dusičnanu draselného a cukru), každé zvlášť promíchejte a uložte odděleně ve výšce 7 až 10 cm do smaltovaných pekáčů. Maso hodně stlačte, přikryjte čistými prkénky, lehce zatižte a uložte do chladničky. Po 3 dnech se přesvědčte, je-li maso již dostatečně naložené: větší kostičky rozřízněte a je-li na celém řezu stejně růžovo- červená, začněte s výrobou klobás, pokud však má maso na řezu šedou skvrnu, nechejte jej ještě den proležet. Čtvrtinu libového masa umelte nadvakrát na mlýnku na maso, přeložte do větší mísy, postupně přilévejte studenou vodu a dobře propracujte. Potom přidejte naložené libové maso, dobře je do směsi vpracujte a nakonec přidejte naložené tučné maso, které jen lehce rovnoměrně rozmíchejte. Připravený prejt plňte do dobře propláchnutých tenkých vepřových střev sdíraných, z nichž jste vytlačili vodu. Klobásy neplňte nadměrně mnoho, aby při uzení nepopraskaly. Jsou-li v klobáse vzduchové dutiny, musíte střeva v těchto místech propíchat. Naplněná střeva odkrajujte asi po 35 cm. Jejich konce zmáčkněte tak, aby střeva k sobě přilnula nebo uzavřete kousky špejlí a v polovině je překruťte. Klobásy nechejte uzrát v chladné místnosti do druhého dne, kdy je vložíte do udírny tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Uďte půl hodiny při jasném plamenu, pak oheň zasypte pilinami a douďte hustým teplým kouřem asi 2 hodiny. Chcete-li vyrobit klobásy trvanlivější, uďte je hned od počátku hustým teplým kouřem (tj. do 60-ti stupňů) a delší dobu, popř. do ohně přidejte několik kousků měkkého dřeva. Pro aromatičnost přidávejte do ohně také větvičky jalovce, rozmarýny, vavřínu apod. Domácí uzené klobásy můžete konzervovat ve sklenicích nebo v plechovkách, které zahřívejte dvě až tři hodiny při 100 stupních.

 

Žádné komentáře