RECEPTY OD ZDEŇKA

Právě je : - Přeji Vám hezký zbytek dne a děkuji za návštěvu...

Dnes je .

Statistika

Recept - zabíjačka

RECEPTY NA VÝROBU SALÁMŮ A KLOBÁS

 

PAPRIKOVÝ SALÁM

Suroviny: 2,5 kg předního hovězího masa, 5 kg libového vepřového masa bez kůže, 2,5 kg vepřového výřezu, 100 ml vody, vepřová střeva nebo Cutizin většího průměru.

Koření: 30g soli, 2,5g pepře, 5,5g pálivé papriky, 4,5g sladké papriky, 3g kmínu, 4g třeného česneku.

Postup: Předsolené hvězí maso umeleme na řezačce s deskou o 2mm. K masu přidáme vodu, ve které rozmícháme koření, a promícháním vypracujeme jemnou pojivou spojku. Při míchání můžeme použít mixér, maso se ještě více zjemní. Předsolené vepřové libové maso a vepřový výřez umeleme na otvorech 13 mm a vmícháme je do připravené spojky z hovězího. Narážíme do vepřových střev nebo cutizinu a děláme klobásy cca 30 cm. Nebo narážíme do obalů na slabé salámy průměru do 5 cm. Udíme od začátku studeným kouřem, teplota nesmí přesáhnout 20°C. Doba uzení závisí na tloušťce klobás a salámů. Většinou se pohybuje mezi 50-70 hod. Jakmile jsme spokojeni s barvou, klobásy nebo salámy se nechají ve vyhaslé udírně ještě po dobu 2-3 hod zchladnout. Potom je dáme ke konzumaci nebo se dají do sušárny

 

SELSKÝ SALÁM

Suroviny: 60% hovězího masa, 40% jadrného sádla

Koření a přídavné látky: Na 1kg masové hmoty 24g rychlosoli (Prganda), 4g mletého černého pepře, 5g drceného černého pepře, trocha rumu, 1 stroužek česneku

Postup: Suroviny nameleme přes kotouč s otvory o průměru 8 mm, česnek musíme před namletím nasekat. Vše dobře prohněteme a naplníme do střev. Pak salám zavěsíme a necháme zrát nebo ho udíme. I slabé zauzení pomůže konzervaci.

 

CIKÁNSKÝ SALÁM

Suroviny: 75% hovězího masa, 25% sádla

Koření a přídavné látky: Na 1kg masové hmoty 24g rychlosoli (Praganda), 3g cukru, 5g mletého černého pepře, 10g drceného černého pepře, 3g pálivé papriky, 1 stroužek česneku jemně nasekaný

Postup: Suroviny nameleme přes kotouč s otvory o průměru 4 mm, vše dobře prohněteme s kořením a nacpeme do střev. Pak salám zavěsíme a necháme zrát nebo ho udíme. I slabé zauzení pomůže konzervaci

 

LOVECKÝ SALÁM I

Suroviny: 50% hovězího masa, 50 % libového vepřového boku

Koření a přídavné látky: Na 1kg masové hmoty 22g rychlosoli (Praganda), 3g mletého černého pepře, 2g kmínu, 0,5g koriandru, půl stroužku česneku

Postup: Hovězí maso nameleme přes kotouč s otvory o průměru 3 mm, vepřový bok přes kotouč o průměru 4 mm. Hmotu dobře prohněteme s kořením a naplníme do střev. Zavěsíme je a necháme tři dny zrát, poté ho zastudena velice pozvolna vyudíme.

 

LOVECKÝ SALÁM II

 

Suroviny: 50% hovězího masa, 50% libového vepřového boku

Koření a přídavné látky: Na 1 kg masové hmoty 22g rychlosoli (Praganda), 3,5g mletého černého pepře, 1,8g cukru, 0,8g česneku, 0,4g mletého hřebíčku

Postup: Hovězí maso nameleme přes kotouč s otvory o průměru 3 mm, vepřový bok přes kotouč o průměru 4 mm. Hmotu dobře prohněteme s kořením a naplníme do střev. Zavěsíme je a necháme tři dny zrát, poté ho zastudena velice pozvolna vyudíme.

 

ŠUNKOVÝ SALÁM 

Suroviny: 20% hovězího masa, 20% vepřového masa, 20% sádla, 10% šupinkového ledu

Suroviny na masovou vložku: 20% vepřového masa (kýta nebo plec), 10% libového vepřového boku

Koření a přídavné látky: na 1kg masové hmoty 18g rychlosoli (Praganda), 2,5g mletého bílého pepře, 0,25g muškátového oříšku, 0,5g muškátového květu, 0,5g sladké papriky, 0,25g koriandru, 1g zvýrazňovače chuti (Glutasol,) 5g cibule, 0,5g česneku

Postup: Suroviny rozmixujeme v kuchyňském robotu s kořením. Masovou vložku je třeba den předem namlít přes kotouč s otvory o průměru 4 mm. Vše promícháme s masovou vložkou a naplníme do střev. Dílo spařujeme asi jednu hodinu při 75-78 stupních celsia. Nakonec salám pozvolna zchladíme.

 

PIVNÍ SALÁM

Suroviny: 30% hovězího masa, 5% šupinkového ledu

Suroviny na masovou vložku: 50% libového vepřového boku, 15% vepřového masa

Koření a přídavné látky: Na 1kg masové hmoty 19g rychlosoli (Praganda), 3g mletého černého pepře, 0,5g mletého muškátového oříšku, 0,5g pálivé papriky, 0,5g sladké papriky, 0,5g koriandru, 3g hořčičných semínek, 1g zvýrazňovače chuti (Glutasol), 1g česneku

Postup: Suroviny rozmixujeme v kuchyňském robotu s kořením. Masovou vložku je třeba den předem namlít vepřový bok přes kotouč s otvory o průměru 4 mm, vepřové maso přes kotouč s otvory o průměru 10 mm. Vše promícháme s masovou vložkou a naplníme do střev. Dílo pak udíme za horka asi jednu hodinu při 60-70 stupních celsia. Poté salám asi jednu hodinu spařujeme při 75 stupních celsia a nakonec zchladíme ve studené vodě.

 

SELSKÉ KLOBÁSY

Suroviny: 50% libového vepřového masa, 50% vepřového boku

Koření a přídavné látky: Na 1kg masové hmoty 20g kuchyňské soli, 2g mletého bílého pepře, 0,25g muškátového oříšku, 0,5g majoránky, česnek podle chuti

Postup: Z masa nejprve odstraníme šlachy a chrupavky, přidáme koření, dobře promícháme a nameleme přes kotouč s otvory o průměru 3 mm. Hmotu důkladně prohněteme a naplníme do vepřových střev.

 

NORIMBERSKÉ KLOBÁSY

Suroviny: 30% hovězího masa, 70% vepřového boku

Koření a přídavné látky: Na 1kg masové hmoty 20% kuchyňské soli, 2g mletého bílého pepře, 0,5g muškátového květu, 0,5g zázvoru, 1g majoránky

Postup: Suroviny promícháme s kořením a dalšími přísadami a nameleme přes kotouč s otvory o velikosti 3 mm. Hmotu dobře prohněteme a naplníme do střev.

 

KRÚTÍ KLOBÁSKY

Suroviny: 50-80% krůtího masa, 20-50% vepřového boku

Koření a přídavné látky: Na 1kg masové hmoty 18g kuchyňské sol,i 2g mletého bílého pepře, 1g muškátového květu, 0,5g sladké papriky, Trochu citronové šťávy

Postup: Z masa nejprve odstraníme šlachy a chrupavky, přidáme koření, dobře promícháme a nameleme přes kotouč s otvory o průměru 2 mm. Hmotu důkladně prohněteme a naplníme do vepřových střev.

 

FRANCKÉ KLOBÁSY

 Suroviny: 30% hovězího masa, 30% vepřového mas,a 40% vepřového boku

Koření a přídavné látky: Na 1kg masové hmoty 20g kuchyňské soli, 2g mletého bílého pepře, 0,5g nového koření, 3g majoránky

Postup: Z masa nejprve odstraníme šlachy a chrupavky, přidáme koření, dobře promícháme a nameleme přes kotouč s otvory o průměru 5 mm. Hmotu důkladně prohněteme a naplníme do vepřových střev.

 

SRNČÍ KLOBÁSY

Suroviny: 30-50% mladého srnčího masa, 50-70% libového vepřového boku

Koření a přídavné látky: Na 1kg masové hmoty 20g kuchyňské soli, 3g mletého bílého pepře, 0,5g koriandru, 1 stroužek česneku, Trochu bílého vína

Postup přípravy: Srnčí maso a česnek nameleme přes kotouč s otvory o velikosti 3 mm. Hmotu promícháme s vepřovým bokem, kořením a vše nameleme přes kotouč s otvory o průměru 5 mm. Dobře prohněteme a naplníme do tenkých vepřových střev. Místo srnčího masa můžeme použít i maso jiné zvěřiny nebo jehněčí či kozí maso.

 

BÍLÁ MNICHOVSKÁ KLOBÁSA

Suroviny: 40% telecího masa, 20% telecí hlavy s kůží, 25% sádla, 15% šupinkového ledu

Koření a přídavné látky: Na 1kg masové hmoty 20g kuchyňské soli, 2g mletého bílého pepře, 0,5g muškátového květu, 0,1g hřebíčku, Trochu citronové šťávy, 15g nasekané petrželky

Postup: Suroviny rozmixujeme v kuchyňském robotu s kořením. Hmotu naplníme do širších vepřových střev. Poté vaříme asi 30 minut při 75 stupních celsia.

 

DEBRECÍNSKÁ KLOBÁSA

Suroviny: 50% vepřového boku, 25% vepřové plece, 25% hovězí maso přední

Koření a přídavné látky: Na 1kg masové hmoty 22g rychlosoli (Praganda), 2,5g mletého černého pepře, 2g sladké papriky, 1g česneku, 025g majoránky

Postup: Vepřové maso a bok nakrájíme na malé kostičky asi 5-7 mm, přidáme ¾ rychlosoli, dáme do nádoby a necháme v lednici 2 dny uležet. Hovězí maso nakrájíme na malé kostičky asi 5-7 mm, přidáme ¼ rychlosoli dáme do nádoby a necháme v lednici 2 dny uležet. Když je maso odleželé nameleme hovězí maso přes kotouč s otvory o velikosti 2 mm, 1 kilogram odeberme a vmícháme do masa 0,2 litrů vody, uděláme spojku. Všechno maso a spojku prohněteme s koření a necháme ještě den v lednici uležet. Naplníme do střev, dáme udit po vyuzení, klábosy 1,5 hodiny spařujeme při teplotě 75 stupňů celsia, poté dáme znovu na 15 minut na studený kouř do udírny.

 

MAĎARSKÁ KLOBÁSA

Suroviny: 60% vepřového masa,plec, 30% vepřového boku, 10% hovězí maso přední

Koření a přídavné látky: Na 1kg masové hmoty 19g kuchyňské soli, 2g rychlosoli (Praganda), 10g papriky sladké, 2g papriky pálivé, 7g mletého černého pepře, 1g drceného kmínu, 15g česneku

Postup: Vepřové maso a bok nakrájíme na malé kostičky asi 5-7 mm. Hovězí maso umeleme přes kotouč s otvory o velikosti 2 mm a vmícháme asi 0,25 litů převařené studené vody a uděláme spojku. Poté vše promícháme s kořením a dáme do lednice na čtyři dny uležet. Naplníme do střev

 

ČABAJKA (pozor ostré)

Suroviny: 50% vepřové boku, 25% vepřové krkovice, 25% hovězí přední nebo roštěnec

Koření a přídavné látky: Na 1kg masové hmoty 20g kuchyňské soli, 2g sanytru, 3,5g paprika sladká, 5g paprika pálivá, 3,5g česneku, 3,5g mletého černého pepře, 2,5g mletého kmínu

Postup: Vepřové maso a bok nakrájíme na malé kostičky asi 5-7 mm,hovězí maso umeleme přes kotouč s otvory o velikosti 2 mm. Hmotu promícháme s kořením a dáme do lednice na čtyři dny uležet, poté přidáme 0,25 litrů převařené vody na kilo masa. Prohněteme a naplníme do střev. Před uzením spaříme v teplé vodě asi 75 stupňů celsia.

 

VINNÁ KLOBÁSA

 Suroviny: 45% vepřového masa, kýta nebo plecko, 35% vepřového boku, 7% tvrdá houska nebo rohlík, 7% bílé víno, 6% mléko

Koření a přídavné látky: 10g kuchyňské soli, 1g mletého bílého pepře, 0,4g citronové kůry, 0,4g muškátový květ,

Postup: Maso odblaníme a rozmixujeme v kuchyňském robotu. Vepřový bok nameleme přes kotouč s otvory o průměru 2 mm. Housku nebo rohlík namočíme v mléce,poté řádně prohněteme. Promícháme maso housku koření a nakonec bílé víno. Plníme do skopových střev.

 

SMETANOVÁ KLOBÁSA I.

 Suroviny: 5,5 kg libového vepřového masa, 1 kg libového hovězího masa, 3,5 kg bůčku bez kůže, 0,25 l smetany (dle potřeby, ne šlehačka) na vymíchání, 20 žemlí, mléko na rozmočení žemlí (cca 0,5 l), skopová střeva.

Koření: 25g soli, 2g bílého pepře, 0,5g nového koření, 0,5g muškátového květu, 0,25g muškátového oříšku, trocha citronové kůry (může být i naložená v cukru, dle babičky).

Postup: Naložené a proleželé vepřové maso, libové i bůček, velmi jemně umeleme. Zároveň nameleme i rozmočené žemle v mléce a dobře promícháme. Pak do hmoty přidáme jemně mleté nasolené a proležené hovězí maso a vymícháme se sladkou smetanou a kořením v dobře pojivou hmotu. Nesmí být příliš řídká. Solenou a kořeněnou hmotu plníme volně do skopových strunek a stáčíme do spirály. Klobása se potom stáčí na menší spirálky (jedna porce 120-200 g), napíchne na špízovou jehlu, obalí v hladké mouce a smaží na rozpáleném oleji do zlatova (lepší je domácí sádlo). Výrobek je určen k přímé spotřebě.

Je výborné chuti. Jemná a křehká po usmažení.

 

SMETANOVÁ KLOBÁSA II. 

Suroviny:  50% libového vepřového masa, 30% tučného vepřového masa, 5% tvrdých žemlí, 15% sladké smetany (20%)

Koření na 10 kg: 150g soli, 15g pepře, 3g muškátového květu, 2g muškátového oříšku, 4g citronové kůry.

Postup: Čerstvé nesolené maso ořežeme od všech tvrdých částí a chrupavek a každé zvlášť umeleme dvakrát na strojku na maso s otvory 2 mm. Tvrdé žemle rozmělníme na části a namočíme ve smetaně. Rozmícháme tak, aby kůrky byly rozetřené. Potom přimícháme koření a mícháme tak dlouho, až vytvoříme celistvou hmotu, pak přídáme mleté tučné vepřové a zbytek smetany. Dokonale promícháme. Plníme do tenkých vepřových střev nebo lépe do skopových. Úprava do spirál je stejná jako u předchozího předpisu.

  

 
Poslední komentáře
13.11.2015 21:40:50: A které z nic jste dělal uvítal bych nějaké zkušenosti nebo rady.