Název masa

Charakteristika masa

Vhodné použití v kuchyni

Poznámky

Nízký hřbet, svíčková (palec, střed a úzká špička)

Sval pod hřbetem s nejjemnějším
a krátkým masem obsahuje nejméně
tuku, mělo by být trochu prorostlé
- mramorování je znak křehkosti

Ideální na grilování a minutky, bifteky,
syrové jako carpaccio, tatarský biftek,
plátky, řezy, škrabané pomazánky aj.

1. jakost

Svrchní a květový šál z kýty

Zadní libové maso z kýty

Nejoblíbenější k vaření, dušení,
pečení, na řezy, plátky a závitky

1. jakost

Vysoký hřbet - zahrnuje vysoký a nízký roštěnec

Část hovězího hřbetu, jemné maso
s kratšími vlákny vhodné k omáčkám

Vhodné k vaření, dušení, pečení, na
řezy, plátky a závitky

2. jakost

Nízký bok - šus

Dušení, pečení

2. jakost

Loupaná plec

Přední maso s velmi jemnými
krátkými vlákny

K vaření, dušení, pečení, na plátky
pro různé účely, hodí se i na guláš

2. jakost

Hrudí

Prorostlé přední maso s chrupavkami

Především k vaření

3. jakost

Žebro spodní a holé

Přední tučnější, ale ne příliš

Výborné na polévky, vařené k omáčkám

3. jakost

Kližka

Maso z nohou se samými
drobnými krátkými a jemnými svaly

Vynikající do guláše, k dušení, vaření

4. jakost

Název masa

Charakteristika

Použití v kuchyni

Poznámky

Panenská pečeně; součást pečínky
neboli kotlety

úzký sval pod hřbetem; vylu-
puje se z kotlety; je umístěna
v kosti kotlety proti tzv. šálu.

dušení (medailonky), grilování,
rožnění (tj. minutky) aj.

I. třída

Pečínka neboli kotlety

sval pod páteří, je částečně
ohraničen kostí - horní částí
žebra

dušení, smažení, rožnění, grilo-
vání na minutky a pod.

I. třída

Krkovička

přední, tukem prorostlé maso

pečení, pečení na roštu, grilování

I. třída

Kýta

zadní maso

smažení (řízky), pečení, dušení

II. třída

Plecko, ramínko

přední maso s krátkými vlákny

dušení(guláše), pečení, na mleté
minutky (čevabčiči) aj.

II. třída

Bůček

tučné více méně prorostlé maso
z boků

pečení, vaření

II. třída

Lalok, hlava

podbradek hlavy a masitá kližko-
vitá, zbývající část hlavy (rypá-
ček, ouška

vaření (ovar)

III.třída

Kolínko

střední část nohy

vaření (ovar), pečení, a dušení

III. třída

Nožičky (pazourky), ocásek, jazyk

různé chutné části vepříka

vaření, dušení

vedlejší části

Plíce, játra

velmi chutné části vepříka

vaření, dušení; játra navíc smaže-
ní a grilování

vedlejší části

Název masa

Charakteristika masa

Vhodné použití v kuchyni

Poznámky

Kotlety nebo hřbet

Sval pod hřbetem s nejjemnějším
a krátkým masem

Na pečení nebo na kotlety
na roštu,

1. jakost

Kýta

Zadní libové maso z kýty

Nejoblíbenější na pečení,
plátky a závitky

1. jakost

Hřbet s ledvinkou

Část hřbetu, jemné maso
s kratšími plátky pro omáčky

Na pečení a vaření, jako
zadělávané nebo do zeleniny

2. jakost

Plec

Pečení,vaření

2. jakost

Hlava, krk, šrůtka, žebírko

Maso s velmi jemnými
krátkými vlákny

Na zadělávání a na guláš

3.jakost